Une affaire de vocabulaire

« Tu peux me passer l’appareil, s’il te plaît ? »

J’ai bien vu dans son regard qu’elle hésitait à soulever le robot mais avait un doute vu son poids. « L’autre appareil, celui de la tarte ! » « Un appareil à tarte?? »

Quand on est comme moi une passionnée de cuisine, doublée d’une « ayatollah du Français » (merci chéri pour ce surnom), on a tendance à employer des mots compliqués quand on cuisine. Compliqués, certes, mais précis. Parce qu’un bon plat, c’est aussi une affaire de vocabulaire. Entre une blanquette de veau et de la viande à la crème, il y a un monde. Plus encore entre un rougail et un vulgaire saucisse/tomates. La magie du gâteau magique tient principalement dans son nom. Comme un clou et une vis, bien que cousins, ne servent pas à la même chose, une maryse et une spatule, non plus.

Quand on pâtisse (oui, pâtisser est le verbe exact), une certaine précision est requise. 150g de farine, ce n’est pas 100 (votre appareil sera trop liquide), 160 degrés ce n’est pas 200 (et voilà un gâteau cramé à l’extérieur et cru à l’intérieur).

Certaines personnes de mon entourage divisent systématiquement par deux certains ingrédients selon que la recette leur semble trop grasse ou trop sucrée. Un jour, l’une d’elle à mis moitié moins de sucre et de beurre dans son crumble. Je me suis retrouvée à déguster… De la farine légèrement sucrée! Devant nos rires, elle a fini par avouer le subterfuge.

Parce que donc c’est bien utile, voici un petit lexique (non exhaustif) du vocabulaire de la pâtisserie.

Abaisse : l’abaisse est un morceau de pâte que l’on aplatie selon la forme et l’épaisseur que l’on souhaite.
Appareil : mélange d’ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette pâtissière.

Bain-marie : plonger un récipient dans de l’eau bouillante afin d’en cuire lentement ou tenir au chaud les préparations, sans contact direct avec le feu.
Battre : travailler énergiquement au fouet une préparation afin de la mélanger ou d’en augmenter le volume.
Blanchir : travailler au fouet à grande vitesse un mélange d’œufs et de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
Attendrir certains fruits ou légumes en les faisant bouillir un temps donné pour les attendrir, pour faciliter leur épluchage ou en enlever l’âcreté.

C

Chapelure : pain que l’on écrase après l’avoir fait sécher au four.
Chemiser : appliquer dans un moule ou une caissette, une légère couche de glace, de gelée, de chocolat, de papier ou de caramel.
Chinois : passoire triconique à grille très fine.
Corner : racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de préparation.
Croûter : séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte.

Déglacer : dissoudre la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre avec de l’eau.
Dessécher : déshydrater (enlever l’humidité) une matière (pâte à choux) en la travaillant sur le feu , dans une étuve ou dans un four.
Dorer : œufs battus que l’on étale avec un pinceau sur une pâtisserie à cuire pour lui donner un aspect brillant.
Dresser : donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche ou d’un pochoir.

Effiler : couper des fruits secs, tels que des amandes, en fines tranches.
Émonder (ou monder) : ébouillanter quelques instants des amandes, des noisettes, des pistaches ou des tomates… pour en enlever la peau.

Fariner : saupoudrer un tour, une plaque ou un moule avec de la farine pour empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.
Festonné : désigne des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies, telles que tartelettes, pithiviers…
Flamber : arroser légèrement un dessert, une sauce, un fruit… avec de l’alcool, puis l’enflammer.
Fond : pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure d’un gâteau.
Fontaine : puits que l’on creuse dans la farine ou une autre matière première pour y verser les matières liquides à incorporer.
Frémir : état d’un liquide précédant l’ébullition.

G
Garnir : remplir une préparation (génoise…), un fond de gâteau, un chou, un moule, une poche à douille…
Glacer : recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage.

Imbiber : faire pénétrer un liquide dans une préparation afin de la rendre moins sèche ou de la parfumer.
Incorporer : introduire un élément dans un autre ou dans une préparation.

Levain : préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
Lier : épaissir une sauce en lui incorporant certaines substances, telles que jaunes d’oeufs, farine, crème fraîche.

Macérer : faire tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l’alcool ou un liquide aromatique alcoolisé, pour les conserver ou les parfumer.
Maryse : ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients aussi appelé spatule.

Parer : faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc.) sur les bords et parfois sur la surface supérieure des gâteaux.
Pasteuriser : opération qui consiste à détruire les germes contenus dans une denrée.
Paton : nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.
Pétrir : fabriquer une pâte en malaxant une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides.
Pincer : décorer les bords d’une tarte en les striant à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.
Piquer : faire des petits trous sur la surface supérieure d’une abaisse pour empêcher la formation de boursouflures lors de la cuisson.
Pousse : augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation.
Augmentation de la pâte feuilletée à la cuisson.
Praliner : enrober de sucre cuit des fruits secs (amandes, noisettes…), puis faire sabler l’ensemble.
Puncher : faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer.

Réduire : faire évaporer l’eau d’une préparation par ébullition pour en faire diminuer le volume.
Retomber : pâte ou appareil dont le volume diminue après avoir poussé pendant le montage ou la cuisson.
brune) pour servir d’élément de liaison.
Ruban : état d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.

Sabler : mélanger et brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtenir une texture rappelant celle du sable.
Faire tourner du sucre cuit avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse.

Tamiser : passer dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.
Travailler : battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

23Zeste : peau découpée à l’aide d’un couteau zesteur la peau colorée des agrumes.